Whisky

Whisky är minst sagt något man förknippar med Skottland. Själva ordet är en översättning från det gaeliska uisce beatha (uttalas vhuski bha) som betyder ”livets vatten”, något som många nog tycker är en passande beskrivning.

Det finns flera olika typer av whiskysorter, single malt, blended, och olika amerikanska sorter (till exempel bourbon) för att nämna några. Whisky framställs av tre ingredienser; vatten, säd och jäst. De olika varianterna fås fram genom att använda olika sädesslag och blandningar. Även typen av jäst spelar en viktig roll i tillverkningen och är en väl bevarad hemlighet bland de flesta tillverkarna.

Hur tillverkar man whisky?

Som sagt påverkar valet av sädesslag vilken sorts whisky man får. I Skottland gör man tre olika huvudtyper av drycken. Maltwhisky, använder sig enbart av korn. Andra sorter som helt eller delvis använder sig av andra spannmål som majs, vete, råg, havre eller ris kallas grainwhisky. Blended whisky görs på blandningar av grainwhisky och maltwhisky. Vilket land den tillverkas i kategoriseras också drycken i olika benämningar.

Efter skörd mältar man säden för att få fram sockret ur sädeskornen, vilket innebär att först man blötlägger den i några dagar så att den börjar gro. Man kan göra detta genom stark upphettning under högt tryck. Efter detta torkar eller rostar man säden och det är faktiskt vid detta tillfälle som rökigheten i whiskyn karakteriseras. Enligt tradition använder man ofta torv, som när man eldar ger en kraftig torvrök som sätter sig i säden och följer med till den färdiga produkten. Det är inte alla destillerier som fortfarande mältar kornet själva, utan köper in allt eller delar från stora mälterier

Mäskning

Nu är det dags att krossa och mala det valda spannmålen för att sedan blandas och röras om med vatten i ca 4-5 timmar. Det får då en mjölkliknande konsistens som kallas grist (gröpe). Under denna varma process tar vattnet smak av spannmålen samt upptar stärkelse som bryts ner till socker. Det förekommer ofta en skarp doft vid destellerier som kommer sig av just denna process då ånga stiger upp från mäskkaren. Slutligen skiljs vätskan, som kallas vört, från den fasta restmassan (draff) och ska kallna till ca 20 grader innan den förs över till speciella jäskar. Restmassan säljs eller skänks ofta bort som djurfoder.

Jäsning

De jäskar som används är oftast av trä även om mer moderna kar i rostfritt stål börja dyka upp på destillerierna. Jäsningen tar olika lång tid beroende på vilken sort jäst som används. Det är nu som sockret i vörten omvandlas till alkohol.

Destillering

Till sist är det dags för destillering, något som man gör i flera omgångar. Mest förekommande är man gör detta två gånger, vissa gör det tre gånger, exempelvis i Irland. För att göra detta använder man sig av stora kopparpannor som med sina olika former och storlekar till stor del antas påverka smaken. Destilleringen innebär att man underifrån värmer upp vätskan så att den börjar koka, vilket gör att alkoholen förångas och leds uppåt och ut ur pannan. Den första delen av vätskan som kommer ut ur kranen kallas head och är väldigt alkoholstark samt innehåller många tungmetaller som leds bort eftersom de skulle ge whiskyn dålig smak. Det gäller för destillartören att noggrant titta på vätskan som kommer från pannan, då vätskan som sedan kommer är den vätska som ska lagras (kallas middlecut el. heart) och därför ledas till ett annat kärl. Hur mycket man väljer att ta som ”middlecut” skiljer sig från tillverkare till tillverkare. Ju längre man väntar desto mer börjar sent förångade och rökluktande ämnen frigöra sig, vilket man finner i några av de mer rökiga sorterna som Ardbeg och Caol Ila.

Lagring

Whisky lagras i ekfat i olika lång tid beroende på var man befinner sig. När det gäller all europeisk tillverkning måste den lagras i minst tre år för att få kallas whisky. Ju längre den lagras, desto mer mognar smaken, de riktigt dyra och lyxiga sorterna har ofta en riktigt lång lagringsperiod. Även fatet i vilken drycken lagras påverkar smaken och ju äldre fat desto bättre anser de flesta. Whiskyn tar smak av träet genom att vätskan tränger ut och in genom det samt att delar av vätskan dunstar. Ungefär två procent av whiskyn dunstar varje år och kallas angels share (”änglarnas andel”). Whisky kan dock inte lagras hur länge som helst. Få fat klarar av lagringar uppemot 30-40 och för lång lagring kan faktiskt ha en negativ effekt på whiskyn.

Innan man tappar upp whiskyn på flaska kan man blanda samman whisky från flera olika årgångsfat och destillerier eller späda med vatten för att få önskade smakkombinationer. Detta får dock ej förekomma då man framställer single malt. Som namnet antyder får drycken endast komma från ett och samma destilleri och blandning av olika sorter är ej tillåtet. När whiskyn buteljerats följer en viss lagringstid i flaskan, då drycken får sin marrying (giftas). Blended whiskey har ofta en lång lagringstid på flaska. Vid buteljering kan även kylfiltrering förekomma för att göra smaken mer konsistent och ta bort små partiklar som innehåller smakämnen.

Besöka ett destilleri

Var ska man då åka om man vill se hur tillverkningen går till och måhända provsmaka livets vatten? Destillerier finns att hitta i de flesta delarna av landet. Ett tips är att undersöka var just din favoritwhisky tillverkas och göra en utflykt dit.

Några av de rökigaste whiskysorterna kommer från ön Islay, till exempel Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin och Bowmore. Islay ligger i de inre Hebriderna och man tar sig enklast dit med färjan eller med flyget. Totalt sett finns det åtta aktiva destillerier på ön.

Sett till mängden tillverkare som finns är Highlands den del av Skottland som har flest whiskyproducenter. Även i Higlands hittar man många rökiga sorter även om de till stor skiljer sig mycket åt från varandra. Några exempel på kända märken från Highlands är Glenfiddisch, Macallan, Glenmorangie. Just prefixet glen är något som man ofta ser i samband med whisky från detta område, vilket inte är så konstigt då ordet betyder dalgång. Gränsen mellan Highlands och Lowlands går i höjd med Dundee och whisky som tillverkas ovanför denna stad kallas highlandwhisky. Även Speyside ingår i denna region, många hävdar dock att den whisky som tillverkats intill floden Spey väsentligt skiljer sig från höglandswhiskyn och regionerna är separerade från varandra. Det är vanligt att man i detta område använder sig av flodens vatten vid tillverkningen, vilket kan vara en orsak till att speysidewhisky ofta har en fruktig karaktär och mindre rökighet än sorterna från Islay och Highlands.

Även i det plattare Lowlands hittar man flera destillerier. Här har whiskyn ofta en mjukare smak och är inte lika rökig. Ballantine’s är exempelvis en blended whisky från trakterna kring Edinburgh och Bladnoch (single malt) är det sydligaste destilleriet i Skottland.

Oavsett om du är stormförtjust i whiskey eller inte, kan ett besök på någon av Skottlands destillerier varmt rekommenderas. Det är verkligen intressant och spännande att se hur den speciella processen går till och de guiderna är ofta kunniga och engagerade. Det är även häpnadsväckande att ta del av tillverkarnas historia och fascinerande att inse hur länge whiskyn i själva verket har tillverkats i Skottland. Till alla whiskyentusiasters nöje kan det ju tilläggas att turerna ofta avslutas med en provsmakning.